ஆசிய நாடுகளில் ஆட்சி செலுத்தும் கஞ்சி.

குக்கர் அறிமுகமான புதிதில் அதனுள் அடங்கும் ஒரு பாத்திரத்தில் அரிசியும், பொருத்தமான அளவில் தண்ணீரும் வைத்து மூடி, அதற்குப் பின்னர் குக்கரின் மூடியைப் போட்டு அடுப்பில் ஏற்றுவார்கள். அதிலாவது சற்றுக் கஞ்சித் தன்மையுடன் கூடிய சோற்றை ருசிக்க முடிந்தது. இந்த முறையில் அரிசியின் சத்துகள் முழுமையாகச் சிதையாது.

காரணம், அரிசியை நேரடியாக ஆவி தாக்குவதில்லை என்பதால் அழுத்தம் குறைவாகச் செலுத்தப்படும். அரிசி, நீரில் தளதளத்து மலர்ந்து வேகச் சற்றேனும் கூடுதல் நேரத்தை எடுத்துக்கொள்ள வாய்ப்பிருக்கும். சோறும் ஓரளவு சுவையாக இருக்கும்.

சோற்றை மீண்டும் சூடுபடுத்தலாமா?

ஆனால், இன்று அநேக வீடுகளில் அரிசியைக் கழுவோ கழுவென்று கழுவி நேரடியாகக் குக்கரில் போட்டு, நீர் ஊற்றி நீராவியின் நேரடி அழுத்தத்தில் வேகவைப்பதால் சோறு, எரிமச் சத்துகள் மிகுந்து, நுண்சத்துகள் முற்றாகச் சிதைந்து விடுகின்றன. இன்னும் பல வீடுகளில் மின்சார குக்கரில் சோற்றை அவிப்பதுடன், அவ்வப்போதுச் சூடாகச் சாப்பிடுவதற்காகச் சிறிதளவு நீர் ஊற்றி மறு சூடு ஏற்றுகிறார்கள். மறு சூடேற்றிய சோற்றில் ஆவி பறக்கும். ஆனால் சுவையிருக்காது.

எந்த உணவில் அதற்குரிய இயல்பான சுவையில்லையோ, அதில் சத்தும் முழுமையாகக் கிடைக்காது. “பரபரப்பான இன்றைய வாழ்க்கை முறையில், அதெல்லாம் பார்க்க எங்க சார் நேரமிருக்கு?” என்ற சமாதானத்தை உடனடியாகக் கையில் வைத்திருக்கிறோம்.

உடல், பாழடைந்த வீடா?

இயல்பான சுவைக்கு மாறாக எப்போது புளிப்பு, காரம், உப்பைப் போன்று நாவை வன்மமாகத் தாக்கும் சுவையைச் சார்ந்திருக்கத் தொடங்கினோமோ, அன்றைக்கு நம் உடலில் உயிரின் சாரம் குறையத் தொடங்கும். உயிரின் சாரம் குறைகிற உடலில் நோய்கள் குடியேறத் தொடங்கும். பாழடைந்த வீட்டில் விஷ ஜந்துகள் குடியேறுவதைப்போல.

வெள்ளையாக இருந்தால் போதுமா?

நாம் உண்கிற உணவில் பெரும்பங்கு அரிசி. ஆனால், அதற்கு உரிய மரியாதையைக் கொடுக்கிறோமா? இன்றைய தலைமுறையினர் பலருக்கும் பச்சரிசி, புழுங்கலரிசி, அரை வேக்காட்டு அரிசி ஆகியவற்றுக்கு இடையிலான வேறுபாடுகள் தெரியவில்லை. இதற்குப் பொருள் அரிசியில் பேதம் இல்லை என்ற பெருந்தன்மை அல்ல. பச்சையோ புழுங்கலோ எதுவானாலும் வெள்ளையாக இருந்தால் போதும் என்ற வெள்ளை மோகம்தான்.

அரிசி, உஜாலாவில் முக்கி எடுத்தது போன்று டாலடிக்கும் வெள்ளை நிறத்தில் இருக்க வேண்டியதில்லை. வெண்மையின் உச்சத்தைக் குறிக்க ‘முத்து போன்ற வெள்ளை’என்கிறோம். அந்த முத்தே முழுமையான வெண்மையுடன் இருப்பதில்லை. திரட்சிதான் முத்துக்குச் சிறப்பே தவிர, அதன் நிறம் அல்ல. அரிசியும் பழுப்பு நிறத்தில் திரண்டிருப்பதுதான் நல்லது.

வழக்கொழிந்த அரிசிக் கஞ்சி

அரிசியைச் சோறு, இட்லி, தோசை ஆகியவற்றுக்கு மட்டுமே ஆதாரப் பொருளாகப் பயன்படுத்துகிறோம். அரிசியை அடிப்படையாகக் கொண்ட பிற பதார்த்தங்களான ஆப்பம், புட்டு, பணியாரம், களி, உப்புமா போன்றவை வழக்கில் இல்லாதது போலவே அரிசிக் கஞ்சியும் கிட்டத்தட்ட முழுதாக வழக்கொழிந்துவிட்டது.

முன்பு குளிர் காலங்களில், காய்ச்சலுற்ற நாட்களில் கஞ்சி காய்ச்சுதல் வெகு இயல்பான ஒன்றாக இருந்தது. காலைக் கஞ்சி, மாலைக் கஞ்சி, கறிக் கஞ்சி என்ற சொற்கள் இன்றளவும் மதுரை, தேனி மாவட்டங்களில் வழக்கில் உள்ளன.

“முட்டிக்கு முட்டி தட்டி, ஜெயில்ல தள்ளி இவனைக் கஞ்சி குடிக்க வைச்சாத்தான் சரிப்படுவான்” என்று பழி தீர்ப்பாகச் சிறைக் கஞ்சியைச் சொல்வார்கள். உண்மையில் சிறைக் கஞ்சியும், பொட்டுக் கடலைச் சட்டினியும் அபாரமான சுவையுடன் இருந்த காலம் உண்டு.

அரசியல் கைதியாக ஐந்து நாட்களுக்குச் சேலம் சிறையில் நான் இருந்தபோது கஞ்சியைச் சுவைத்த அனுபவம் உண்டு. அந்த நாட்களில் விடியும் முன்னரே அரிசிக் கஞ்சியின் வாசம் நாசியைத் தாக்கி, வயிற்றில் கபகபவெனப் பசியைத் தூண்டிவிடும். அத்தனை சுவைமிக்கதாக இருக்கும் அரிசிக் கஞ்சி.

அதே சுவையிலான அரிசிக் கஞ்சியைச் சீனத் தலைநகர் பெய்ஜிங்கில் ஐந்து நட்சத்திர உணவகத்தில் சுவைத்திருக்கிறேன். நம்மூர் ஜெயில் கஞ்சி, ஐந்து நட்சத்திர உணவகத்துக் கஞ்சியை மிஞ்சும் சுவையில் இருந்தது. அந்தக் கஞ்சியை ருசிப்பதற்காகவே சிறைக்குப் போகலாமா என்றுகூடத் தோன்றுவதுண்டு.

அசைவக் கஞ்சியும் உண்டு

சீனர்களின் காலைச் சிற்றுண்டியில் கஞ்சி சகஜமாக இடம்பெறும். அரிசியுடன் சிறிதளவு கொத்துக் கறி, பொடியாகத் தறித்த கோழிக்கறி, முள்ளில்லாத மீன் துண்டுகள், இறால், பொரித்த நெத்திலி பொடி ஆகியவற்றில் எதையாவது ஒன்றைக் கலந்து அசைவக் கஞ்சியாகவே காய்ச்சி உண்கிறார்கள்.

சிங்கப்பூர் உணவுத் தொகுதிகளில் பத்துக்கு ஒரு கஞ்சி ஸ்டால் இருக்கும். சிக்கன் போரிட்ஜ், ஃபிஷ் போரிட்ஜ் என நம் விருப்பத்துக்கேற்ப ஆர்டர் செய்தால் ஆவி பறக்கும் கஞ்சியை, தேங்காய் போன்ற அழகான பிளாஸ்டிக் கும்பாவில் இறைச்சித் துண்டுகள் மிதக்கப் பரிமாறுகிறார்கள். அதனுடன் கலக்கப் புளிப்புக் காடியும், வினிகரில் ஊறிக் காரம் மட்டுப்பட்ட மிளகாய்த் துண்டுகளும் வைப்பார்கள். தொட்டுக்கொள்ளத் துணைச் சுவையின்றியே கஞ்சி, கபகபவென அடிவயிற்றில் சூடாகப் பரவும். அவ்வப்போதுப் போனஸ் சுவையாக இறைச்சித் துண்டுகள் பல்லில் அரைபடும்.

எனது சிறு வயதில் வீட்டில் யாருக்குக் காய்ச்சல் என்றாலும், ஒட்டுமொத்தமாக அனைவருக்குமே கஞ்சிதான். என் அம்மாவின் பழுப்பு நிறக் கஞ்சியைக் குடிப்பதற்காகவும், பள்ளி விடுப்புக்காகவும், தடித்த போர்வை வாசத்துக்காகவும் காலமெல்லாம் காய்ச்சலில் விழுந்து கிடக்கலாம் போலத் தோன்றும்.

உடலுக்கு வெப்பமேற்றுவது என்றால் கொள்ளுக் கஞ்சி, வலுவேற்றுவது என்றால் உளுந்துக் கஞ்சி, உதிரப் போக்கை ஈடுசெய்ய எள்ளுக் கஞ்சி எனப் பத்துக்கும் மேற்பட்ட வகைகளில் அடுத்தடுத்துக் கஞ்சிகளைச் சுவைக்கலாம்.

ஆரோக்கியத்தை வரவேற்கும் கஞ்சி செய்முறை

திரண்ட புழுங்கல் அரிசியில் ஒன்றுக்கு ஆறு பங்கு நீர் விட்டு மலரக் கஞ்சியாகக் காய்ச்சினால் பிரியாணியையே தூக்கி சாப்பிடும் வாசம் வீசும். குளிர் காய்ச்சலென்றால் புழுங்கல் அரிசியை லேசாக வறுத்து, அதை மிக்ஸியில் இட்டு ஒன்றிரண்டாக உடைத்து அதனுடன் சுமார் எட்டில் ஒரு பங்கு பாசிப்பருப்பு கலந்து, ஐந்தாறு பல் பூண்டும், விரல் பிடியளவு இஞ்சித் துருவலும் தூவி, மசிய வேகவிட்டு, கல் உப்பு காட்டினால் – அந்தக் கஞ்சி ஒரு சிறு குழந்தைபோல் நம்மைக் கை நீட்டி அழைக்கும். உடனே ஆசையில் நாம் உருகிவிடக் கூடாது.

அரை ஸ்பூன் மிளகு, சீரகத்தைப் பொடித்துப் போட்டு நெய்யில் தாளித்து, அதன் மீது ஊற்றினால் முதல் குவளை நீர் ஊற்றும்போது சிலிர்த்துச் சிரிக்குமே குழந்தை, அதுபோலச் சிரிக்கும் கஞ்சி.

லேசாக ஆறிய நெளுநெளுப்பான கஞ்சியினுள் மணிக்கட்டுவரை கையை முக்கி, அலைத்து அள்ளிப் பருகுவது ஒரு சுவையென்றால், ஸ்பூனில் அள்ளி `ப்ப்பூ… ப்ப்பூ..’ என ஊதி, ஸ்பூனைத் தழுவச் சுழற்றி உண்பதும் மற்றொரு சுவை.

எச்சரிக்கை. நுனி நாக்கில் வன் சூடு தாக்கினால் இரண்டு மூன்று நாட்களுக்கு எதன் சுவையுமே தெரியாது.

கட்டுரையாளர், உணவு எழுத்தாளர்
தொடர்புக்கு: kavipoppu@gmail.com